Понедельник, 24.07.2017, 11:42 Приветствую Вас Путник


Главная | Регистрация | Вход | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Serega 
Форум » Япония » Кулинария » Особенности Японской кухни
Особенности Японской кухни
sailorlunaДата: Суббота, 25.04.2009, 19:14 | Сообщение # 1
.:Лунная принцесса:.
Сообщений: 1342
Награды: 45
Репутация: 33
Статус: Offline
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Сервировка, сезонность, порции.

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.

У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Когда вы садитесь есть, нельзя взять и сразу приступить к еде. Сначала вы должны вслух объявить о том, что намерены воспользоваться предоставленным вам гостеприимством («Итадакимасу» ). Так поступают не только в тех случаях, когда вас пригласили на званый обед. То же самое говорят и хозяева дома, приготовив трапезу для гостей или домочадцев. Следует произнести это и в ресторане.

Многие названия японских блюд опираются на сказки, мифы и легенды.
Например, блюда, покрытые золотой корочкой, японцы называют в честь популярного персонажа японских сказок – лиса (кицунэ), тем самым, намекая на цвет шерсти животного.
Популярный в Японии вид суши с огурцом называется «Каппа». Такое название дано этому виду суши в честь героя японской сказки о приключениях водяного Каппы, который любил огурцы.
А вот с другим сказочным персонажем, не все так просто. Барсук (танука) в японской сказке олицетворяет хитрость, обман и жульничество. Именно поэтому, блюда названные в честь этого сказочного животного могут преподнести доверчивому гурману сюрприз, самое интересное, не всегда приятный. Так, незадачливый турист, заказавший блюдо, названное в честь барсука, может получить вместо заказанных суши, кусочки пустого зажаренного кляра. Такой невинный обман и следование традиции не всегда понятны европейцу, но очень ценятся японцами.



 
sailorlunaДата: Суббота, 25.04.2009, 19:15 | Сообщение # 2
.:Лунная принцесса:.
Сообщений: 1342
Награды: 45
Репутация: 33
Статус: Offline
1. Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу.В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты "порошка зомби" - высушенная и истертая в порошок рыба фугу.

Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.

Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами "хочо" - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть.

Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение тому статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.

Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Умереть от яда рыбки фугу - достойная по японским меркам смерть.



 
sailorlunaДата: Суббота, 25.04.2009, 19:16 | Сообщение # 3
.:Лунная принцесса:.
Сообщений: 1342
Награды: 45
Репутация: 33
Статус: Offline
2. Мясо и молочные продукты.Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как из говядины так и из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

В современной японской кухне особой популярность как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, "набе", "сукияки", "сябу-сябу" или "шабу-шабу", названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.

Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.

Ксати, этот шашлычок мне удалось попробовать в одном из японских ресторанчиков нашего города. Безумно понравилось. Несмотря на то, что он сделан из привычного и обыденног одля нас мяса куры - оно, под давлением япон. кухни, приобрело совершенно другие вкусовые свойства. Чтобы точно описать у меня не хватит памяти. К сожалению, память на вкусы у меня не очень хорошая. Зато помню точно как я и др мои содегустаторы оценили необычный и очень замечательный вкус этого шашлычка. Ну и как всегда, этот шашлычок был восхитильно украшен. Смотреть и вправду приятно)



 
sailorlunaДата: Суббота, 25.04.2009, 19:16 | Сообщение # 4
.:Лунная принцесса:.
Сообщений: 1342
Награды: 45
Репутация: 33
Статус: Offline
Блюда из мяса и птицы
Мясные блюда на столе японцев стали появляться сравнительно недавно, с начала XX в. Если, например, рыбу, водоросли, другие морепродукты японцы ели практически всегда, то мясо, птица и дичь практически не употреблялись. Дело в том, что буддизм, широко рас­пространенный в средние века, запрещал употребление в пищу мяса животных. Но начиная с эпохи Мэйдзи (1868—1912) японцы стали быстро наверстывать упущенное. Следует отметить, что в подходе к приготовлению и употреблению пищи из мяса они остаются верными своим основным кулинарным принципам: количество и качество употребляемых мясных продуктов должно быть строго сбалансировано и приносить человеку только удовольствие и пользу.
Блюда из рыбы
Японцы приготовляют рыбу самыми различными способами: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимо-но» (рыба, томленая на пару), «агемоно» (рыба, жа­реная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом). Супы из рыбы также популярны. Наиболее распространены супы категории «суи-моно» и «мисо-сиру». Суи-моно — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами и морепродуктами, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы. Густые супы — мисо-сиру—варят с добавлением соевой пасты мисо.
_
Свойства продуктов
Японская кухня весьма отличается от кулинарии других стран. Тут и отношение к продукту как к чему-то священному, здесь и стремление использовать лишь свежайший, оставляя близкий к первоначальному, вид продуктов. Как подмечал большой знаток Японии Фоско Мараини, японская еда — это именно приобщение к природе, тогда как китайская — это приобщение к человеческому искусству, а западная еда — это приобщение к человеческой власти. В Японии еда — это настоящее приобщение к природе, где корень есть корень, лист есть лист и рыба есть рыба. Количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения.



 
GingakeiДата: Понедельник, 11.10.2010, 23:28 | Сообщение # 5
Новичок
Сообщений: 2
Награды: 0
Репутация: 2
Статус: Offline
Прочитав про блюда, у самой разыгралось любопытство, так захотелось попробовать...
tongue
 
Форум » Япония » Кулинария » Особенности Японской кухни
Страница 1 из 11
Поиск: